Lievito volante

Saccharomyces cerevisiae è il lievito responsabile del processo di fermentazione del vino, della birra e del pane. Ed è anche uno degli organismi più studiati dalla scienza. Eppure della sua origine e di come vive e prolifera in natura si sa poco.

Secondo una ricerca tutta italiana, un ruolo fondamentale nel ciclo vitale del lievito ce l'hanno le vespe.Irene Stefanini e Leonardo Dapporto dell'Università di Firenze hanno catturato esemplari di specie molto comuni di vespa e di ape in autunno, primavera ed estate (in inverno le vespe vanno in letargo), in siti sparsi nelle campagne di tutta Italia. Solo nello stomaco delle vespe (e non in quello delle api) hanno trovato ben 17 ceppi del lievito, molto diversi fra loro: alcuni erano simili a quelli che usiamo per far lievitare il pane, altri a quelli per la fermentazione della birra, altri a quelli del vino. Per capire cosa succedeva del lievito in inverno i due ricercatori hanno nutrito le vespe con lievito fluorescente. Le vespe poi si ibernavano e dopo tre mesi le cellule di lievito erano ancora visibili nell'intestino delle vespe. Inoltre dato che le vespe nutrono le proprie larve rigurgitando il cibo, il lievito fluorescente passava anche alla larva.

Cosa significa tutto ciò? Il lievito si trova normalmente sulla superficie esterna dell'uva matura, in condizioni di caldo. Da lì, però, non potrebbe spostarsi da solo e le vespe sembrano essere un vettore efficiente, non solo dal punto di vista spaziale ma anche temporale: i lieviti infatti si formano al caldo in estate, come sopravvivono durante l'inverno? Nello stomaco delle vespe. Stefanini e Dapporto sottolineano che ci potrebbero essere altri organismi con una funzione simile a quella delle vespe, ma che comunque non si tratta di tante specie. La ricerca è stata pubblicata su PNAS.

Federica Sgorbissa

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