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Tradizione e attualità della Verza Moretta di Veronella

La Verza Moretta, prodotta unicamente nella provincia di Verona fin dal 1800, si caratterizza per il colore viola intenso dell’esterno e per la parte interna bianco-gialla. Dopo una selezione accurata, i ceppi vengono trapiantati l’uno a ridosso dell’altro, per consentire un passaggio più semplice del polline durante il periodo della fioritura.

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Verze Morette di Veronella

 La semina avviene a giugno, il trapianto a luglio. La raccolta, effettuata nella stagione invernale, è rigorosamente manuale. Il sapore, gradevolmente dolce, rende il vegetale un ottimo ingrediente nella preparazione di zuppe, sformati, risotti e insalate.

Nel 2013 la Verza Moretta di Veronella ha ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dal Ministero delle Politiche agricole.

Il progetto di caratterizzazione scientifica della Verza Moretta è sostenuto dall’Associazione Produttori, con presidente Antonio Boseggia e altri quattro coltivatori associati: Cavallon Remigio, Gobbo Tiziano, Olivieri Antonio e Olivieri Simone.

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Campo di Verze Morette appena piantate

LA STORIA

Il professor Guerrino Maccagnan, storico locale, evidenzia, nel libro dedicato a “Ottavia Fontana. Maestra e Sindaco di Veronella”, la presenza nel territorio veronellese di una diffusa coltivazione della“verza Moretta” già nell’Ottocento. Lo studioso descrive così il contesto storico-sociale di quel periodo: “Il lavoro agricolo era senz’altro l’occupazione più diffusa, incentrata soprattutto sulla produzione cerealicola e sulla pratica della bachicoltura, della viticoltura, della frutticoltura e della tabacchicoltura. (…) Nel contesto produttivo si collocavano anche i mercati, tra cui godeva una certa rinomanza quello delle verze Morette di Veronella, da dove partivano per essere esportate nelle città del Veneto e perfino in Val d’Aosta”. Fino al 1920 le verze Morette venivano trasportate in mazzi da cinque pezzi, chiamate “sacàre”. Il torsolo delle verze veniva tenuto lungo in fase di raccolta, si praticava un foro nella parte più dura in modo da passare uno spago all’interno del torsolo stesso per poter legare più verze assieme. In tal modo la“verza Moretta”era facilmente trasportabile. A partire dal dopoguerra venivano trasportate con camion, caricate alla rinfusa, per essere vendute in Val d’Aosta e in Germania.

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Convegno scientifico sulla Verza Moretta 2021

IL PRODOTTO

La “verza Moretta”(Brassicum oleracea) é un prodotto ortofrutticolo caratterizzato da un colore viola intenso all'esterno e una parte interna di colore bianco giallo. Le foglie sono corpose e con un aspetto riccio e finemente bolloso. Il peso può variare da 700 g fino ad un massimo di 1,2 kg. Ha sapore piacevolmente dolce e si presta a vari usi in cucina.

È ottima se consumata fresca in insalata, ma può essere benissimo usata cotta, meglio se sulla stufa a legna “stufata”, lessata e poi spadellata, oppure in zuppe, risotti, involtini, sformati e altre preparazioni.

Per la festa annuale, a partire dal 2013, ha avuto molto successo l’originale “Risotto con verza Moretta e formaggio Monte Veronese DOP”, altro prodotto tipico della provincia.

Tra gli usi contemporanei, sono arrivati la pizza alla verza Moretta con salsiccia dolce e il burger-Moretta.

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Festa della Verza Moretta di Veronella 2019

PROCESSO DI PRODUZIONE

Fin dalle origini la coltivazione della“verza Moretta”, dalla selezione del seme alla raccolta, veniva effettuata a mano coinvolgendo l’intera famiglia. La selezione del seme inizia già durante raccolta delle verze individuando i cespi che presentano caratteristiche più marcate (maturazione omogenea, colorazione intensa, disposizione delle foglie del cespo, resistenza alle malattie) in modo da mantenere il più possibile la rusticità del prodotto. Le verze scelte vengono trapiantate vicine tra loro in modo che, nel periodo della fioritura, il polline venga facilmente trasportato dal vento e dagli insetti da una pianta all'altra. I semi vengono raccolti a fine primavera.

La semina avviene a giugno e il trapianto delle piantine a luglio-agosto (dalla Madonna del Carmine alla Madonna dell’Assunta). Le tecniche colturali prevedono solo interventi agronomici, in particolare soffici lavorazioni meccaniche per la gestione del suolo. Il periodo per la raccolta, rigorosamente manuale, inizia a novembre e termina a febbraio. La lavorazione viene effettuata direttamente sul campo. La “verza Moretta” non si presta alla stagionatura ma a una conservazione di breve-medio termine (fino ad un massimo di 30 giorni) in cassa di legno nella quale vengono collocati 8-10 pezzi, in un luogo fresco e leggermente umido. Recentemente è iniziato un processo di conservazione in vasetti di vetro.

LA BIODIVERSITA’ E LE CARATTERISTICHE CHIMICHE E SENSORIALI DELLA “MORETTA”

In apertura dell’VIII “Festa della verza moretta” 2021, il 18 novembre scorso, nell’ambito del convegno scientifico organizzato dall’Associazione Produttori Verza Moretta in collaborazione con Veneto Agricoltura, sono state spiegate la biodiversità e la caratterizzazione chimica e sensoriale di questo prezioso ortaggio.

Subito dopo i saluti del sindaco Loris Rossi, è intervenuto il presidente dell’Associazione produttori “Verza Moretta” Antonio Boseggia, il quale ha comunicato la primaria importanza di proteggere e salvaguardare insieme questa produzione di nicchia, coltivata solo da cinque agricoltori, tra i quali è continuo il dialogo e il confronto. Come 2° elemento, è importante la promozione della verza Moretta, che sta avvenendo attraverso le Feste annuali di novembre.

Proprio con queste finalità, l’Associazione produttori sta lavorando con Veneto Agricoltura e con l’Università di Padova per l’iscrizione nel registro della biodiversità delle varietà autoctone, che hanno trovato nel territorio di Veronella e limitrofo, uno sviluppo ben preciso.

È seguito l’intervento del Dott. Michele Giannini di Veneto Agricoltura, il quale ha parlato della “biodiversità agraria”, cioè di quelle specie che l’uomo ha trovato in natura e poi le ha elaborate selezionando le piante in modo che avessero particolari caratteristiche, come appunto la Moretta. “Ci sono pochi produttori e pochi ettari coltivati, è necessario che queste conoscenze vengano trasmesse alle generazioni future, per non perdere il sapere e quindi, neanche il sapore. Ulteriore passo sarà l’iscrizione all’anagrafe nazionale della biodiversità, istituita con Legge 194/2015. Il nostro compito è aiutare i produttori ad eseguire questa iscrizione”.

Esistono anche altri strumenti per valorizzare insieme di più prodotti tradizionali, caratterizzanti la realtà di un determinato territorio, creati per mettere insieme più agricoltori che con l’aiuto dell’amministrazione pubblica possono costituire delle “Comunità del cibo” (previste anche da Slow Fodd, ndr), oppure “Itinerari della biodiversità” collegati al turismo enogastronomico.

È quindi intervenuta la dott.ssa Monica Cappellari, sempre di Veneto Agricoltura, che ha eseguito le analisi chimiche e sensoriali sul prodotto: “Il motivo è dato dallo scoprire le caratterizzazioni della Verza Moretta e confrontarla con altre varietà, come la verza ibrida e la verza commerciale. Caratterizzare è dare la Carta di Identità del prodotto, evidenziando le peculiarità che lo rendolo tale e lo differenziano rispetto agli altri” ha spiegato Cappellari. “Dal punto di vista chimico la Moretta contiene più proteine e meno zuccheri rispetto le altre due specie. E’ ricca di potassio, polifenoli, e soprattutto contiene molto più acido ascorbico (vitamina C), un vantaggio nella stagione invernale. Dal punto di vista sensoriale, dopo l’assaggio da un panel di esperti, è stato rilevato che la Verza Moretta si differenzia in modo significativo dalle altre varietà e che i tre campioni di Moretta testati hanno caratteristiche molto simili fra loro. E’ quindi opportuno approfondire questi studi, con altri fattori chimici o di altro tipo”.

La ricerca e sperimentazione sulla Moretta continua quindi e insieme a Coldiretti, presente al convegno con il p.a. Giorgio Girardi e la vice-pres. Provinciale Franca Castellani, si sostiene la promozione.

Importante per l’Associazione produttori riuscire a essere coesa per sfruttare al meglio le opportunità esistenti dalla legislazione cogente, dai progetti regionali e nazionali, dallo studio della caratterizzazione chimica e organolettica dei prodotti, mettendo insieme biodiversità vegetali, otterremo biodiversità dei gusti dei consumatori e non omologazione del prodotto.

DOVE TROVARLA

Ancora oggi la “verza Moretta”é un prodotto di nicchia, apprezzato e molto richiesto; è reperibile presso le cinque aziende produttrici e alcuni dettaglianti specializzati in prodotti tipici. Il territorio interessato alla produzione è il Comune di Veronella e limitrofi, per una estensione di soli 30 ettari.

(Ha collaborato Maria Angela Boseggia)

Questo articolo è stato pubblicato qui

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