Nuova tecnica per ridurre l’anidride solforosa nello Champagne

Gestione dell'ossigeno a sboccatura rappresentano due punti importanti per migliorare la qualità dello Champagne e mantenerne intatta la coerenza gustativa e la qualità nel tempo, permettendo all'enologo di utilizzare meno ossido di zolfo che, oltre al rischio di aroma sgradevole conferito al vino se in eccesso, provoca fastidi fisici quali l'emicrania. L'argomento non è certo affascinante per gli amanati dello Champagne quanto quelli relativi e, forse più suggestivi, all'invecchiamento, all'uso del legno... resta che la gestione dell'ossigeno è fondamentale al momento dell'imbottigliamento.

Anche se non è una novità per Champagne, un importante passo avanti nella lotta contro l'ossigeno che entra il vino al momento della sboccatura, rappresentata dal metodo del "getto". Esso consiste nell'iniettare, al momento della sboccatura, quando la bottiglia è ancora chiusa dal tappo di sughero, una certa quantità dello stesso vino in modo che venga espulsa la quantità di ossigeno presente nella porzione di testa della bottiglia. Un forte sostenitore di questa tecnica è il nuovo enologo di Bollinger, ed ex capo di enologia al CIVC, Denis Brunner, che ha curato l'installazione del "getto" nella cantina di Bollinger all'inizio di quest'anno.

L'enologo assicura che così non solo si mantiene basso il livello di ossigeno, ma c'è anche una certa omogeneità nella gestione di ogni bottiglia. Secondo l'enologo il fatto che nella linea di imbottigliamento le bottiglie sbattano l'una contro l'altra è causa di livelli variabili di ossigeno che può variare tra l'1 e i 10 mg/l, con tale metodo invece il livello è costante intorno ad 1 mg/l per bottiglia. Inoltre con tale metodo è possibile eliminare l'addizione di anidride solforosa al momento della sboccatura.

Per coloro che aggiungono anidride solforosa poco prima che lo champagne venga sigillato, avverte Brunner, c'è sempre il rischio che eccessivi residui possano provocare aromi che possono andare da una dolce nota sulfurea bruciata di fiammifero a qualcosa di più forte che ricorda le fognature o le uova marce.

Un'altra casa che ha installato il metodo di quest'anno è Jacquart. L'enologo Floriane Eznack ha detto che le apparecchiature per il "getto" "sono costate una quantità enorme di denaro, ma investire nei nostri vini è parte della strategia per costruire il marchio. Abbiamo studiato l'impatto di ossigeno in tutto il processo fino all'imbottigliamento per assicurarci che non vi è alcuna variazione di esposizione del vino all'ossigeno. E tutte le nostre cantine sono ora equipaggiate con il sistema del getto per massimizzare l'omogeneità della partita"

Moët è un altro sostenitore della tecnica ed è stata una delle prime case di impiegare il getto per i suoi Champagne, però, la sua casa sorella Veuve Clicquot non installerà il sistema.

L'enologo di Veuve Clicquot, Cyril Brun, ha spiegato: "Abbiamo sperimentato il getto su diversi tipi di vino, ma dopo diversi mesi di confronto e degustazioni alla cieca, abbiamo visto differenze tangibili tra i riferimenti e le bottiglie che sono passate attraverso getto, per cui abbiamo deciso di non usarlo. "

Tuttavia, Brun detto che Veuve Clicquot ha tentato di ridurre il livello di anidride solforosa totale nei suoi vini, ammettendo che il suo contenuto nel loro champagne è "vicino a 40 mg / l", ma la casa vorrebbe portare potenzialmente una riduzione fino a 5 mg / l. Per aggiungere il senso della misura, il massimo previsto dalla legge per i vini bianchi venduti nell'UE è di 210 mg / l, quindi il livello di Veuve Clicquot è già estremamente basso.

Bunner commentato, "anche se nello Champagne livelli di SO2 sono molto bassi, ci sono persone che sono molto sensibili allo zolfo per cui qualunque cosa possiamo fare per abbassarne il livello è sempre molto positivo"

Le tecniche attuali per raggiungere questo risultato per Veuve Clicquot includono sperimentazioni su diversi tipi di tappo a corona durante l'affinamento sulle fecce.

"Abbiamo testato diversi tipi di tappo di metallo per gestire l'ossigeno e questo potrebbe essere un altro strumento nel tentativo di ridurre la quantità di anidride solforosa," ha detto. Tuttavia, ha avvertito, "Noi non vogliamo cambiare lo stile delle nostre Champagne", pur sottolineando che il biossido di zolfo "non è solo di gestione dell'ossigeno, ma ha anche un ruolo per sradicare i batteri inaspettate."

Di conseguenza, ha sottolineato che rimane fondamentale raccogliere l'uva "sana" e attuare tutti quegli interventi che possano ridurre le minacce di infezioni nel vigneto che potrebbero inibire gli enzimi e i lieviti in fase di fermentazione e conseguentemente richiedere l0utilizzo di alti livelli di solforosa. Tra queste il necessario inerbimento dei vigneti per ridurre la vigoria delle piante in modo che il grappolo possa svilupparsi meglio e limitare il comparire della botrytis.

Anche presso la maison Louis Roederer sono convinti che utilizzando il metodo del getto si potrebbe alterare negativamente lo stile della casa, secondo il capo enologo e chef de grotte Jean-Baptiste Lécaillon: "Siamo stati i primi a dare un giudizio sul getto e ci siamo fermati, perché i nostri vini erano già in riduzione e avevano bisogno di respirare, e questo è possibile solo durante la sboccatura. Abbiamo bisogno di ossigeno; altri hanno bisogno di una protezione contro di esso. "

Ma ha anche commentato: "In Champagne, ogni bottiglia è un creatura a sé, così ognuno ha una storia diversa. Durante l'invecchiamento si creano le differenze; per esempio, vi è una differenza di 3 gradi di temperatura a seconda di dove la bottiglia è deposta nelle ceste in cantina . Quindi non credo che dovremmo perseguire troppo l'idea di omogeneità... e se noi tutti usiamo le stesse tecniche, poi ci ucciderà il racconto - la differenza è importante ".