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‘Nduja: da Cenerentola a Regina incontrastata degli insaccati calabresi

Sì, è proprio così: la ‘nduja, il famoso salume calabrese (il nome deriva dal termine latino che significa "inducere", cioè introdurre), nasce sicuramente come la cenerentola di tutti i prodotti derivati dalla lavorazione delle carni del maiale.

Molti aneddoti e leggende si alternano sulle origini di questo ricercatissimo insaccato calabrese; il più verosimile è sicuramente quello che narra della sua prima apparizione grazie a dei piccoli "furti di scarti" operati dalle maestranze nelle cucine di uno degli innumerevoli manieri o castelli che puntellano varie zone della Calabria e che nel passato erano molto attivi.

di Aldo Salatino

Infatti, questo pregiato ed apprezzato composto di carne e grasso di maiale finemente triturato e impastato con alcune spezie, con del sale fine di miniera e della farina di peperoncino rosso piccante, nel passato veniva fatto solo ed esclusivamente con gli scarti delle parti molli e delle carni di maiale riservati ad altre lavorazioni e veniva, dopo averlo pazientemente e magistralmente impastato, insaccato nell'orva, cioè la parte "cieca" del budello del maiale che non era utile né per le salsicce né tantomeno per le soppressate; anche in questo caso si capisce come questo delizioso e amabile insaccato venisse prodotto con tutte le parti meno "nobili" del maiale, ovvero con degli scarti inutilizzabili e quindi destinati a rimpinzare le ciotole dei cani o dei maiali stessi.

Ecco così nascere la leggenda che vuole questi piccoli "furti" di scarti trafugati di nascosto dal sontuoso castello verso le umili dimore delle lavoratrici avventizie che venivano "chiamate" al lavoro solo in occasione dell'uccisione dei maiali per preparare le provviste per un anno intero; queste persone non erano veri e propri dipendenti del nobile di turno e quindi, se mal controllati, avrebbero sicuramente potuto perpetrare queste sottrazioni di scarti e approfittarne per preparare un prodotto appetibile e saporitissimo.

Oggi grazie alla sempre maggiore richiesta, alla produzione della ‘nduja viene riservata la prima scelta sia delle carni sia del grasso del maiale, mentre per il budello si utilizza ancora l'orva (orga, loriva, lorva, orba etc.), quel particolare budello "cieco" - cioè a sacca - che può contenere al suo interno dai 2 ai 6 chilogrammi di impasto. Questo budello va sapientemente riempito seguendo le sue innumerevoli pieghe e facendo sì che fuoriesca tutta l'aria interna e venga riempito in tutte le sue parti esclusivamente dall'impasto della ‘nduja.

Anche se adesso la ‘nduja viene prodotta anche da grosse macellerie e da piccole industrie mantiene sempre le caratteristiche di prodotto artigianale e naturale. Per la sua realizzazione si triturano finemente, e separatamente, la carne ed il grasso e poi, rigorosamente a mano, si impastano assieme aggiungendo le giuste quantità di alcune spezie autoctone, di sale fino di miniera e di farina di peperoncino rosso piccante fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo pronto per essere manualmente inserito nel budello per poi venire affumicata.

Oggi la "cenerentola" scappata di nascosto dal castello è diventata "regina" incontrastata e varca orgogliosa e sicura il portone principale per raggiungere la cucina e partecipare, da protagonista assoluta, alla realizzazione di varie pietanze: si inizia servendola come antipasto spalmata sulle calde bruschette oppure come soffritto per un piccante ragù, viene anche proposta come secondo accompagnata da formaggi semi-stagionati o su un letto di caciocavallo arrostito nonché nella realizzazione di frittate di uova.

Questi sono solo alcuni esempi ma sono davvero innumerevoli gli utilizzi in cucina di questo eccellente e apprezzato prodotto della tradizione calabrese ideati da gli amanti dei cibi piccanti e non solo: infatti, la ‘nduja, uno dei pochissimi salumi spalmabili, viene apprezzato da molti per il suo particolarissimo ed inconfondibile sapore.

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