Il profumo della grappa

Se è vero che i puri spiriti non hanno corpo, una buona acquavite dà profumi, sensazioni odorose, aromatiche più che sapori o sensazioni tattili. Quando non vi sono difetti evidenti, i profumi prendono il sopravvento e con la loro fragranza, la finezza e l'eleganza delle sensazioni formano un quadro dove lo sfondo ed i primi piani rivelano l'armonia dell'insieme.

I profumi di un'acquavite sono la risultante di fattori naturali, primo fra tutti l'aroma primario o varietale del frutto, poi le condizioni pedoclimatiche in cui è cresciuto e maturato. Concorrono inoltre, in modo determinante gli interventi dell'uomo sull'allevamento del vegetale, sulla fermentazione, sulla distillazione e sull'affinamento dell'acquavite.

L'influenza del vegetale sulla personalità del distillato sarà tanto maggiore quanto più semplici sono gli zuccheri da cui è costituito il suo patrimonio di carboidrati e quanto più si utilizzano parti ricche di principi aromatici in grado di trasformarsi nel distillato. In un acino d'uva, ed in particolare nella buccia, sono sintetizzate tutta una serie di sostanze organoletticamente attive.

Infatti, le bucce costituiscono la sede privilegiata dalla vite per accumulare con i terpeni e gli aromi varietali, le sostanze aromatiche. Poi con la fermentazione si aggiungeranno esteri e aldeidi. Così nella vinaccia si concentrano le sostanze odorose che, se pur differenti a seconda del vitigno a bacca neutra, semiaromatica o aromatica, saranno caratterizzanti per l'acquavite che verrà prodotta. Per il Mastro distillatore è questa la materia prima per produrre profumi ed emozioni attraverso gli aromi che contiene. Avremo così sensazioni olfattive e gusto-olfattive fruttate e floreali, sentiremo tra le prime la mela, la pera, la pesca e nel sottobosco la fragola ed il lampone; nella frutta esotica l'ananas, il cocco e la papaya ed infine agrumi come la buccia d'arancia, oppure la mandorla, il moscato ed il miele.

Tra le note floreali più pregiate riconosceremo il garofano, l'iris, il lillà, il mughetto, il giacinto e la rosa. Ancora note aromatiche particolari come la nocciola, la pera cotta, l'erbaceo, la vaniglia ed il selvatico "Foxy" derivante quest'ultimo da ibridi quali il fragolino o l'uva Isabella.

Tutte queste sensazioni ci permettono di entrare in un magico mondo di eccitanti e magnifiche note olfattive che ci conducono al riconoscimento delle varie aree floreali o fruttate, agrumate o balsamiche di toni succosi o asciutti, pungenti o penetranti. Profumi luminosi e caldi con tantissime fragranze naturali. Veri profumi racchiusi in emozioni ed esperienze che si trovano non sole in grappe varietali o di vitigni masti, ma in tutti quei distillati che vengono prodotti con ottima qualità e di grande fattura.

di Ernesto Mantegazza