Sua maestà Pierre Hermé

Se, guardando questa foto, vi chiedete ancora cosa sia un macaron, dobbiamo cominciare dal suo inventore, entrando alla corte del più noto pasticcere di Francia: Pierre Hermé. E’ risaputo: i cugini d’oltralpe amano la grandeur racchiusa nelle petites choses. Ed ecco che nella sublime arte pasticcera, questa si esprime attraverso il dolcetto che spopola a Parigi: il Macaron.

Tanto semplice a vedersi, quanto è complicata la sua realizzazione, questo pasticcino è il fine risultato di raffinati equilibrismi tra fuochi e fornelli. La forma è quella di due panini di meringa, custodi preziosi e croccanti di una morbida crema colorata - dai sapori inediti per il palato - creati nelle combinazioni più stuzzicanti e seduttive, da questo raffinato maître patissier. Si dice che Sofia Coppola, durante le riprese del film Marie Antoinette, ne richiedesse - in modo civettuolo che ben si adattava alla Regina di Francia - una scatola sempre a portata di mano, purchè fossero gli originali Hermé. Raffinato guascone, Pierre nasce in Alsazia, delfino di quattro generazioni di fornai e pasticceri. La vocazione creativa arriva subito - impressa com'è nel DNA familiare - e il Nostro, comincia la sua straordinaria carriera, a soli 14 anni. Il magico mix dei suoi sapori che l’ha portato a diventare un artista incantatore, risiede nella volontà di seguire solo il piacere, creando una elegante pasticceria per adulti, talmente raffinata da essere progettata e lanciata come una collezione di Haute Couture. Da qui, i nomi invitanti delle sue collezioni di dessert: Dèsir, Bûches de Noël. E Pierre nulla ha da invidiare a Dior o Yves Saint Laurent. Come mi spiega la sua assistente, Vanessa Lai, «Pierre Hermé ha sdoganato la piccola pasticceria, per troppo tempo stipata nella categoria dei dolcetti per i bambini». Con la sua curiosità e lo spiccato gusto per il dettaglio Pierre ha saputo creare un universo di sapori, colori e profumi grazie alla passione per il suo lavoro, alla cura e alla precisione tecnica. «Fondamentale, l’uso di ingredienti selezionatissimi e lo studio delle materie prime da tutto il mondo», mi confida Vanessa. Monsieur è considerato il più grande pasticcere del mondo, onore guadagnato sul campo con abbinamenti e contrasti irriverenti tra sapori apparentemente incociliabili. Come un grande alchimista, Pierre riesce a fondere armoniosamente ingredienti rari: «la cultura è il suo mestiere», ribadisce Vanessa, insistendo sul fatto che il Maestro si dedica costantemente alla scoperta del patrimonio gastronomico mondiale; dote che lo ha fatto spopolare persino in Giappone. Grande appassionato degli inusitati sapori orientali, utilizza per i suoi dolci, creme a base di tè verde Matcha; anche a Tokyo, è riuscito a fare tendenza combinando un matrimonio dei sensi quasi impossibilie: far sposare lagrandeur francese con il gusto tutto nipponico per le linee semplici, ma sofisticate. La massima cura per il dettaglio è il marchio di fabbrica della Maison Hermé: ogni dolce viene studiato per essere un’esperienza culturale ed una festa di sublimi sapori. La qualità è l’arma con cui Pierre è partito alla conquista del globo con le sue numerose boutiques, da quella più à la page di Parigi che si trova al 72 Rue Bonaparte - per varcare la soglia preparatevi ad una fila incredibile - a quelle di Tokyo. Ma la passione ha un senso se viene trasmessa alle generazioni future: Pierre ha creato l’atelier di formazione all’Alta Pasticceria - presso la prestigiosa Ecole Ferrandi - dove si insegnano, oltre alla tecnica, anche l’educazione della sensibilità al gusto interpretato con strumenti di analisi critica.Ora, se vi chiedete quale sia il segreto del Maestro, ve lo svelo subito: assaggiare un suo dolce è come immergersi in note intense, è un piacere coinvolgente che tocca nel profondo. Un’esperienza intima con il piacere, tanto che nella menzionata fila per comprare i suoi macarons, potete tranquillamente trovarvi accanto Catherine Deneuve. Sì perché a Parigi, non si inizia la giornata senza un Ispahan, la quintessenza del macaron di Pierre. Impossibile anche pensare di opporre resistenza a questi due strati di biscotto alla meringa a base di mandorla alla rosa, una gelée di lamponi e della frutta fresca accanto.Sottilissime armonie tra la delicatezza della rosa e l’acidità della bacca che rendono l’esperienza della degustazione un trionfo dei sensi, un viaggio alla scoperta delle unioni - fino a quel momento imponderabili - con l’effetto di un piacere totalizzante. Una mistica esperienza anche la torta al cioccolato fondente con le fette di limone. Grande appassionato e conoscitore di cioccolato, Pierre interpreta il cibo prediletto a stimolare il buon umore e la serotonina, con una sensibilità unica. Come mi spiega Vanessa Lai, «Pierre non segue mai una tendenza, ma cerca di innovare costantemente creando nuovi percorsi sensoriali. L’uso di ingredienti di stagione è fondamentale, tutto parte dalle materie prime che devono rispettare il ciclo della natura». Questa la base perfetta per proporre combinazioni rivoluzionarie. Pierre ci guida per mano nel crocicchio magico in cui convergono sapori lontani, speziate strade culturali verso cui, questo Virgilio dell'Arte pasticcera, ci conduce dolcemente. Così, l’assaggio di una delle sue bûche - deliziosi biscotti morbidi a base di cioccolato - diventa un’esperienza dei sensi: la gioia degli occhi attraverso l’accostamento dei colori, della musica dal rumore e dalla texture del biscotto che si lascia sbriciolare dolcemente, del gusto grazie ai suoi ripieni dai richiami orientali. E’ tutto un fremito di sapori e di delizie, degne della corte del Re Sole. Una poesia sofisticata di sapori, realizzata da chi rende la pasticceria una vera Arte ed un mezzo per abbattere le frontiere culturali.