Alla scoperta della Liguria: la ricetta del prebugiun di Ne

Prebugiun di Ne, Prebugiun e Prescinseua e Prebugiun di erbette selvatiche

Non è uno scioglilingua, ma un modo per indicare tre piatti distinti della tradizione contadina ligure.

"Ne", in Valgraveglia, è un piccolo comune collinare alle spalle di Chiavari e Lavagna, dove l'agricoltura ha sempre avuto un ruolo importantissimo. La voce locale Prebugiun o Preboggion sta a indicare il rimescolamento di cose diverse fatto a caldo e con questa parola, da sempre, si indicano piatti assai poveri, che hanno comunque sfamato intere generazioni valligiane.

Per Prebugiun di Ne intendiamo il piatto preparato solo a Ne, fatto con patate Quarantina bianca genovese e cavolo nero lessati, aggiunto in primavera anche di erbette selvatiche, schiacciati e amalgamati assieme, con tanto olio extra vergine di oliva e aglio. Servito tiepido, veniva tradizionalmente mangiato con cipolla rossa di Zerli cruda e abbondante olio.

Nelle famiglie patriarcali contadine in Valgraveglia c'era l'uso che il più anziano al Prebugiun aggiungesse la Prescinseua, ovvero la cagliata acida o quagliata, il latte coagulato inacidito, privato del siero caratteristico dei nostri monti, utilizzato in varie preparazioni, come la torta Pasqualina.

Nel resto della Liguria (ma ovviamente anche qui a Ne) si conosce invece il Prebugiun di erbette selvatiche, cioè l'insieme di erbe spontanee selvatiche, bollite e servite con olio extra vergine di oliva e sale. È un piatto tipicamente primaverile, ma il clima decisamente umido degli ultimi anni ci permette la raccolta anche in autunno nei nostri uliveti e vigneti.

Le erbe sono appartenenti essenzialmente alla famiglia delle Compositae (Dente di Leone, Radicchio selvatico, Aspraggine, Caccialepre, Cicerbite, Bellommo), nonché a quelle delle Papaveraceae, Boraginaceae eChenopodiaceae, Papavero dei Campi, Borragine e Bietola selvatica).

A seconda delle zone, in Liguria, vengono usate anche altre erbe spontanee diverse. L'altro uso importante di queste erbe è legato alla preparazione del ripieno dei pansoti e dei ravioli, nonché di frittate e torte varie.

Da segnalare anche altre interpretazioni del Prebugiun, in zone a noi limitrofe.

A Statale, località dell'Alta Valgraveglia, è uso comune di aggiungere alle patate il radicchio (radicetta), mentre a Sopralacroce di Borzonasca, zona dove l'ulivo scarseggia per motivi di altitudine, l'olio viene sostituito dal lardo, e alle patate, al cavolo e all'aglio vengono aggiunti fagioli e castagne. E in un'altra specialità del luogo, chiamata Remesciùn, si mescolano farina di mais, fagioli, cavoli e salsiccia, ottenendo una specie di focaccia.

Un'altra particolarità: nel Gattafuin, raviolo ripieno di erbette selvatiche e fritto tradizionale di Levanto (SP), tra le altre si usa mettere anche la Valeriana Rossa, erba spontanea dal caratteristico fiore rosso/rosa. Da noi è chiamato "Son", sapone, ed era voce comune che non andasse bene manco per le mucche. Paese che vai, usanza che trovi.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 patate Quarantina Bianca genovese,
• un ciuffo di cavolo nero,
• uno spicchio d' aglio,
• olio extra vergine di oliva del Levante Ligure
• sale grosso quanto basta
• cipolla rossa di Zerli per la guarnizione.
• In Primavera si aggiungono erbette selvatiche, circa 200 gr.

Preparazione:

Quando le patate sono sbollentate, a parte, bollire i cavoli (e le erbette selvatiche in Primavera) che precedentemente sono stati tagliati a striscioline.

Quando le patate e i cavoli hanno raggiunto la bollitura, sgocciolare le patate e passarle nello schiacciapatate a fori larghi.

Le patate schiacciate messe in un tegame verranno amalgamate a mano con i cavoli. Per raggiungere un amalgama cremoso, aggiungere all'impasto olio extra vergine a volontà.

<p margin-left:18.0pt;text-indent:-18.0pt"="">Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi.

Si suggerisce l'abbinamento con una Bianchetta Genovese Golfo del Tigullio D.O.C.

di Marcella Fasciolo