Pellegrino Artusi e la storia della gastronomia italiana

Aprire un ricettario, il più delle volte, equivale aseguire una ricetta, preparare il piatto e mangiarlo. Ma non quando si parla del manuale "La Scienza in Cucina e l’arte di mangiar bene". Un insieme di racconti e storie vissute personalmente dall’autore che ci riportano indietro nel tempo e ci regalano un’idea totalmente diversa di ricettario.

Nell’800 la cucina non era sicuramente considerata un’arte da coltivare e ammirare. Il grande poeta Lorenzo Stecchetti in una lettera indirizzata all’Artusi scrive:

"Perché quel che soddisfa gli altri sensi, musica, pittura, ecc… si dice arte, si ritiene cosa nobile, ed ignobile invece quel che soddisfa il gusto? Perché chi gode vedendo un bel quadro o sentendo una bella sinfonia è reputato superiore a chi gode mangiando un’ eccellente vivanda? Anche in arte una discussione sul cucinare l’anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice [...] Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte! Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di soddisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella ce ne dà i precetti”.

Pellegrino nasce nel 1821 a Forlimpopoli. La prima edizione del libro fu pubblicata nel 1891 dal tipografo Salvatore Landi. Dapprima vi fu una grande diffidenza nei confronti del manoscritto, mentre in seguito fu richiesto da tutti e osannato come fosse un testo sacro. Ad oggi si contano più di 100 edizioni pubblicate! Le ricette sono molto variegate e semplici nell’esecuzione. Si consiglia in particolar modo l’utilizzo di ingredienti freschi e economici.

Leggendo il manuale si ha l'impressione di essere trasportati nella fantastica tradizione gastronomica italiana, ogni giorno un piatto nuovo e originale. Il nostro caro Artusi si rivolge soprattutto alle donne di casa abituate a ricette distaccate dal piatto e dal lettore e stanche di cucinare pietanze pretenziose e complicate. Pellegrino vuole comunicare direttamente con loro, consigliare il modo giusto della preparazione, rincuorarle in caso di fallimento, e creare un rapporto confidenziale tramite un linguaggio informale.

I piatti provengono da ogni parte d’Italia (viaggiando molto è venuto a conoscenza di svariate tradizioni gastronomiche) e spaziano dalle anguille alla fiorentina all’anatra domestica; da salse di ogni tipo a conserve fatte in casa. Insomma, si tratta proprio di un manuale pratico e completo. Ogni cosa che immagini di cucinare, anche quella più assurda, la puoi trovare in queste pagine! Il segreto è la semplicità e la genuinità.

Concludo citando l’Artusi stesso: "Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, ché questa vi farà figurare”.