• AgoraVox su Twitter
  • RSS
  • Agoravox Mobile

Home page > Tempo Libero > Fame&Tulipani > Gastronomia molecolare. Rinfreschiamoci le idee in azoto liquido

Gastronomia molecolare. Rinfreschiamoci le idee in azoto liquido

L’uomo, come anche l’animale, ha la necessità di cibarsi. Quello che sicuramente ci distingue è il modo di vedere gli alimenti: per l’uomo, il cibo, oltre ad arrecare un benessere fisico, influenza anche la sfera psicologica gratificandolo anche dopo la preparazione dei piatti. Il ruolo della cucina è diventato di rilevante importanza soprattutto tra gli anni 90 e il 2000 quando, nel mondo della gastronomia, sono state introdotte nuove strumentazioni, tecniche di preparazione e ingredienti.

Dalla semplice trasformazione degli alimenti si è passati alla pura creazione! Ma la collaborazione scienza-cucina non appartiene al presente.

Torniamo indietro nel tempo: Denis Papin, nel 600, inventa la pentola a pressione; alla fine dell’800 Ferdinand Tiemann e Wihelm Haarmann lanciano sul mercato la vanillina sintetizzata; Justus von Liebig inventa l’estratto di carne. Il primo sentore di cambiamento si ebbe, però, nella metà degli anni '80 con l’uscita del libro "On food and cooking: the science and lore of the kitchen" ad opera di Harold McGee. Scienza e cucina nella stessa frase? Da considerarsi un’eresia!

Ma il termine “gastronomia molecolare” quando nasce? Tutto ebbe inizio nel 1992, ad Erice in Sicilia, quando si tenne un convegno intitolato “Molecular and Physical Gastronomy”. A seguire, in Costa Brava, lo chef Ferran Adrià, inventa un piatto che stravolge la tradizione della cucina. Utilizza un sifone a ossido di diazoto per creare una spuma di barbabietola servita con sorbetto di mandorle, mousse di mais, mousse di cavolfiore, purea di pomodoro, granita di pesca, gelatina di basilico ed avocado. Inizia, da quel momento, l’era della cucina destrutturata.

Ma per dare nuove consistenze al cibo bisogna conoscere la biochimica e la fisica della materia soffice. Finalmente, all’inizio del 2000, iniziano le prime cooperazioni tra scienziati e cuochi. Nel 2002 viene presentato il menù “Scienza e Cucina” e il termine “cucina molecolare” viene coniato dai giornalisti. Nuovi ingredienti entrano nelle cucine: l’agar-agar, che rende le sostanze gelatinose e non fonde ad alte temperature; la gomma xantana, che aumenta la viscosità dei liquidi; la lecitina di soia, usata invece come emulsionante. Anche le strumentazioni si rinnovano: pentole a depressione; azoto liquido per raffreddamenti istantanei. Le tecniche più innovative sono ad esempio la cagliata d’uovo, ottenuta con alcool (il quale è in grado di denaturare le proteine), o lo zucchero fuso impiegato come base della frittura.

Si può dire, quindi, che con vaste conoscenze e monitorando i cambiamenti che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione si può fare della cucina una scienza!

In Italia lo studioso di maggiore spicco nell'ambito della cucina molecolare è il prof. Davide Cassi, docente dell’università di Parma. A lui dobbiamo il "Manifesto della cucina molecolare italiana", redatto nel 2003 in collaborazione con Ettore Bocchia. Il manifesto si pone come obbiettivo di salvaguardare la tradizione gastronomica italiana dal punto di vista salutistico e culturale rinnovandola con tecniche all’avanguardia.

La Cucina Molecolare Italiana si propone di sviluppare nuove tecniche di cucina e di creare nuovi piatti restando saldamente fedele a questi principi:

1) Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.

2) Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qulità.

3) Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.

4) Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche

Insomma si può dire che la gastronomia molecolare utilizza nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione restando pur sempre fedele alla tradizione gastronomica del nostro Bel Paese. Concludo con una citazione del prof. Davide Cassi, che dice:

"Sono sicuro che i bianchi vapori freschi, che si sprigionano dalle pentole irrorate di azoto liquido, diventeranno presto parte della scenografia quotidiana delle nostre cucine".


 

Lasciare un commento

Per commentare registrati al sito in alto a destra di questa pagina

Se non sei registrato puoi farlo qui


Sostieni la Fondazione AgoraVox


Pubblicità




Pubblicità



Palmares

Pubblicità