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La Pizza napoletana riconosciuta nel mondo. Ne parliamo con Gino Sorbillo

Napoli è in attesa che l’UE riconosca la pizza napoletana come Specialità Tradizionale Garantita (SGT)

Napoli è in attesa che l’UE riconosca la pizza napoletana come Specialità
Se vi capita di sbirciare nel retrobottega di Sorbillo, una delle pizzerie più famose di Napoli, potete trovare un componente della famiglia Sorbillo che taglia la rucola fresca a mano, sentire l’odore del sugo preparato in mattinata e pronto per essere sparso sulla pizza Doc napoletana. Anzi STG.
 
Sì perché con ogni probabilità stasera la Ue dichiarerà la pizza napoletana Specialità Tradizionale Garantita, un marchio che da anni alcune delle pizzerie storiche di Napoli chiedono, per evitare che la denominazione di vera pizza napoletana, campeggi abusivamente in giro per il mondo. Per fregiarsi di questo titolo, infatti, bisognerà assolutamente utilizzare i prodotti della tradizione culinaria campana
 
Diametro max 35 cm, bordo rialzato fra 1 e 2 cm, condimento esclusivamente a base di pomodori pelati sammarzano, mozzarella di bufala campana Doc o mozzarella Stg, aglio, filo d’olio, basilico (non liofilizzato) e sarà assolutamente d’obbligo il forno a legna!
 
Ci sono voluti anni affinché si arrivasse a questo punto (ma non si canta ancora vittoria, bisognerà, infatti, aspettare stasera), anche perché a parte la bontà della pizza napoletana, i problemi più gravi erano, tanto per cambiare, di ordine economico, come ci dice Gino Sorbillo, titolare dell’omonima pizzeria napoletana di via dei Tribunali a Napoli e uno dei promotori dell’iniziativa. Fare arrivare i prodotti dalla Campania in giro per il mondo costa, ma è anche un’ottima opportunità per una regione che in questi ultimi anni ha dovuto affrontare non pochi problemi.

 
Come deve essere la pizza?
Noi pizzerie storiche napoletane ci siamo riuniti qualche anno fa, per capire se al di là del proprio lavoro - ognuno di noi ha dei segreti, dei modi di lavoro differenti in alcune cose - c’era la possibilità di trovare un punto comune, delle regole che potessero unirci...
 
Questa cosa ci ha portato a ritrovarci su alcune regole fondamentali: tipo di lievitazione, lievito da utilizzare, lavoro della pasta, tipo di pomodoro, mozzarella etc... e questa ci ha fatto nascere l’idea di redigere un disciplinare e trovare un marchio, che è STG (Specialità Tradizionale Garantita), che andava poi a indirizzare e disciplinare quello che è il nostro panorama, la nostra tradizione di cui siamo dei portatori molto autorevoli. Quindi messi assieme, col frutto della nostra esperienza, della nostra bravura etc... e forti della tradizione che ognuno di noi ha, ci siamo potuti permettere di poter capire quali erano i punti indispensabili che rispecchiavano la tradizione, per far sì che potesse esserci una pizza STG, col marchio quindi, in qualunque parte del mondo.
 
 
È da tanto tempo che se ne parla, come mai solo oggi la pizza diventerà STG
 
Beh perché si va ad attingere ai prodotti campani: il tipo di pomodori, la mozzarella. Tu puoi stare anche a Lisbona, ma se vuoi fare la pizza STG devi attenerti al disciplinare: la pizza puoi farla ovunque, anche al Polo Nord, ma se vuoi questo marchio, devi attenerti a questi paramentri: innanzitutto di lavorazione, di tecniche, di tutto quello che va a regolamentare il nostro lavoro, ma anche di prodotti. Quindi, per esempio, devi utilizzare il pomodoro Sammarzano, la Mozzarella di Bufala, sale marino, non si usa ad esempio il basilico liofilizzato. Per questo ci sono stati problemi, perché uno da Lisbona che deve farsi arrivare i prodotti da Napoli, dalla Campania... beh ha creato qualche ostilità...
 
E il forno rigorosamente a legna?
Certo, il forno deve essere a legna. Ormai sembra che ovunque vai, basta che vedi una cosa schiacciata ed è pizza... Questo era il nostro intento, non discriminare il lavoro altrui, quanto far sì che la pizza avesse delle caratteristiche base e fosse lavorata in un certo modo. Così sei sicuro che ovunque sia nel mondo e trovi il marchio STG, sai che quella pizzeria adotta gli standard della tradizione. Quindi c’erano un sacco di ostilità, per motivi economici prima di tutto...
 
Comunque siamo contentissimi oggi, perché su questa cosa ci abbiamo scommesso molto anche a livello economico, sono anni che stiamo portando avanti questa battaglia, oggi sono tutti contenti, ma è stata dura...
 
Perché la pizza è associata a Napoli, in fondo non è proprio nata a Napoli?
Secondo me nessuno può prendersi il merito della nascita della pizza, c’è chi dice fosse araba, ma bastava vedere un po’ di pasta schiacciata per chiamarla pizza. Neanche noi napoletani possiamo prendercene il merito - e sai quanto mi costa dirlo - anche se c’è chi lo fa, però sicuramente, come è successo col caffé, siamo quelli che hanno portato avanti la tradizione, l’abbiamo saputa fare e la continiamo a fare, ed è diventata una nostra specialità e non è un caso che abbiamo file di turisti fuori ai nostri locali!

 
Da quanto esiste la Pizzeria Sorbillo?
Dagli anni 30...
 
Hai cucinato la pizza per tantissimi Vip, qual è stata la soddisfazione più grande.
La soddisfazione più grande è stata senza dubbio quella per la Loren, ma anche quella che portai al Duomo per il Papa. Però forse è stato più emozionante per la Loren.
 
Come ti è venuto in mente di farla dolce?
Perché ho pensato di farla nei laboratori di Scaturchio (storia pasticceria napoletana ndr), anche perché doveva essere portata all’Hotel Vesuvio, quindi non potevo portare una pizza, diciamo, più tradizionale, perché avrebbe perso le caratteristiche, avrebbe perso la morbidezza dopo qualche ora. Per evitare questo e ispirandomi alla bellezza e alla dolcezza della Loren ho pensato di fare una cosa che fosse apparentemente pizza, ma che poi alla fine si rivelasse un dolce e mi è venuta l’idea di fare questa pizza dolce.
 
Ultima cosa, non posso non domandartela: i due gusti più richiesti?
Il calzone, che è una nostra specialità e la margherita ovviamente!

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