Sostenibile e tradizionale: La pasta al pomodoro dei consum’Attori

La pasta al pomodoro ha una lunga storia iniziata a Napoli agli albori dell’800 e divenuta presto il simbolo della cucina italiana. Una prelibatezza in apparenza semplice, ma con la bontà legata alla materie prime utilizzate che possono lasciare nel palato un sapore amaro. A rovinare il gusto non sono solo gli ingredienti di scarsa qualità, ma pure l’uso di sostanze dannose per la salute e l’ambiente durante la coltivazione e la violazione dei diritti dei lavoratori lungo la filiera. Per contro, l’acquisto di cibi coltivati in armonia con la natura e nel rispetto delle persone può risultare costoso e poco accessibile ai più. Un limite che molti hanno provato a rimediare con soluzioni diverse, come la spesa nei mercati contadini o i Gas, i Gruppi di acquisto solidali. Una proposta più recente nasce nel 2016 in Francia, quando a seguito delle proteste dei produttori di latte un gruppo di consumatori si unisce per creare una filiera etica del comparto che garantisca adeguati margini agli allevatori, retribuzioni eque ai lavoratori e un prezzo giusto per il consumatore. Il tutto con una produzione rispettosa dell’ambiente e capace di produrre alimenti di alta qualità per gusto e proprietà nutrienti. Un’esperienza dal quale nasce il “Lait de consommateur”, un latte dal costo accessibile, ma realizzato nel rispetto di persone, animali e natura. Il successo è tale che i consumatori del movimento fondano “C’est qui le patron?! La Marque du Consommateur” che in appena quattro anni arriva ad avere fino a 30 referenze alimentari, un giro d’affari di 250 milioni di euro che sostengono 3.500 famiglie di produttori e allevatori grazie agli acquisti effettuati da oltre 16 milioni di consumatori in oltre 12 mila punti vendita della grande distribuzione. Numero al quale, da settembre 2020, se ne aggiungono altri 70 mila tra punti vendita della ristorazione collettiva, mense, scuole, ristoranti, autogrill e case di riposo.

In Italia dal 2019 con la pasta

L’idea tramutare i consumatori in “consum’Attori” con un ruolo attivo all’interno della filiera agroalimentare, ossia facendogli decidere cosa e come produrre e come ripartire i ricavi delle vendite dei prodotti, si diffonde in diversi paesi, come Spagna, Belgio, Grecia, Germania, Inghilterra, Marocco e Stati Uniti. In Italia approda nel 2019 con l’associazione italiana “Chi è il padrone?! La marca dei consumatori” che sceglie come primo prodotto la pasta, arrivata sugli scaffali il 25 giugno 2020. Un debutto avvenuto dopo un lungo processo di consultazione tra i consumatori per decidere l’alimento da produrre, i disciplinari da seguire per la coltivazione e la trasformazione, le regole imposte a fornitori e distributori, la selezione dei diversi attori delle filiera e la deliberazione dei parametri per stabilire costi e compensi che determino il prezzo della derrata. Un lungo iter concluso con la consultazione finale online aperta a tutti i consumatori.

Una pasta sostenibile e tradizionale

L’esito della consultazione è la creazione di tre tipi di pasta (spaghetti, fusilli e penne) prodotte con grano duro coltivato in pianura padana e in Puglia tramite “agricoltura sostenibile, che evita lo sfruttamento delle risorse naturali (biodiversità, acqua, fertilità del suolo) tutelando la salute dei consumatori”. La trasformazione avviene tramite la macinazione con mulino e con i metodi della trafilatura in bronzo e dell’essiccazione tradizionale, lenta a bassa temperatura. La produzione è affidata alla Sgambaro (vedi qui), azienda di Castello di Godego (TV) fondata nel 1947 e prima in Italia a ottenere le certificazioni “100% Grano Duro Italiano” e “km zero” (2003). A farle aggiudicare la commessa sono altre qualità apprezzate dai soci dell’associazione, come la disponibilità di un proprio mulino, il contatto diretto con gli agricoltori e l’impegno ambientale assicurato dall’uso di energia al 100% rinnovabile e dai progetti di riforestazione voluti per compensare le proprie emissioni di CO2. A difesa della natura c’è pure la confezione in carta riciclabile e in fibra vergine proveniente da foreste certificate FSC (Forest Stewardship Council), ossia gestite nel rispetto di rigorosi standard ambientali, economici e sociali. Il prezzo è fissato in 1,07 euro per la confezione da 500 grammi, dei quali 0,655 euro destinato alle aziende operanti nella trasformazione, nel confezionamento, nel trasporto e nella distribuzione e 0,31 euro per i produttori di grano, equivalenti a una remunerazione di 400 euro/tonnellata contro i 300 euro/tonnellata previsti dalla media di mercato. A completare il listino sono il contributo all’associazione (0,054 euro), l’Iva (0,041 euro) e due voci di 0,005 euro destinate ad altrettanti fondi: quello di solidarietà per il sostegno di persone e famiglie in disagio sociale e quello per sostenere i produttori nella transizione verso l’agricoltura biologica.

Da febbraio 2021 c’è la passata di pomodoro

A rendere possibile cucinare il piatto nazionale ora arriva la “Passata di pomodoro dei Consumatori”. A definirne le caratteristiche hanno contribuito 2.137 “consum’Attori” che hanno scelto l’origine italiana del pomodoro, coltivato secondo i metodi dell’agricoltura sostenibile e trasformati in passata Premium da pomodoro fresco, considerata più densa e dolce, nonché meno acida rispetto alla variante standard. Per preservarne il gusto, le preferenze sono andate a una confezione in vetro da 500 grammi senza l’aggiunta di sale e di aromi e con etichetta realizzata in carta riciclabile o FSC. La tutela dei diritti dei lavoratori e una remunerazione equa ai produttori per vivere serenamente e investire nella propria attività è stata voluta dall’81,8% delle persone. Scelte che hanno inciso sul prezzo consigliato, fissato a 1,27 euro, con 0,8307 euro ripartiti tra industria di trasformazione, logistica e distribuzione e 0,13 euro al produttore, pari a 130 euro a tonnellata, il 30% in più rispetto al prezzo medio di mercato. Altre voci riguardano il costo della confezione (0,19 euro), il supporto dell’ associazione (0,0635 euro) e l’Iva ( 0,0508 euro).

Passata solidale e antispreco

A rendere più gustosa la passata del consumatore sono il contributo (0,005 euro a confezione) destinato a una raccolta fondi a favore di persone e famiglie in condizioni di fragilità economica e l’adesione al “Patto contro lo Spreco Alimentare”, un’alleanza tra aziende, supermercati e consumatori promossa dall’app Too Good To Go. L’obiettivo è sensibilizzare le persone e gli operatori dell’intera filiera alimentare a ridurre il cibo destinato alla spazzatura che oggi in Italia vale circa 10 miliardi di euro, dei quali 6,5 miliardi a carico delle famiglie. Dati del Rapporto Waste Watcher 2020 riferiti allo spreco percepito che, nella realtà, sarebbero superiori. Secondo “Diari di famiglia”, un progetto di Università di Bologna, Ministero dell’Ambiente e Spreco Zero (vedi qui) relativo al 2018-2019, il costo familiare sarebbe di 11,5 miliardi di euro l’anno, pari a 8,70 euro a settimana per nucleo familiare. Di fatto si butterebbero 100 grammi al giorno di cibo per un totale annuo complessivo per l’Italia di 2,2 miliardi di tonnellate. Per evitare tale sperpero, la passata del consumatore applica sulla confezione l’Etichetta Consapevole che aiuta a interpretare meglio il significato del TMC (termine minimo di conservazione) e a verificare se i prodotti siano ancora consumabili dopo la data minima di conservazione grazie alla presenza di una frase distintiva “Spesso buono oltre” e a una serie di pittogrammi che consigliano di “osservare, annusare, assaggiare”.

Prodotta da Fruttagel e distribuita da Carrefour

Per la produzione “Chi è il padrone?! La marca del consumatore” ha scelto Fruttagel (vedi qui), cooperativa agricola fondata ad Alfonsine (Ra) nel 1994 dall’unione di Ala Frutta e Parmasole e che ora associa associa 19 cooperative agricole del territorio emiliano-romagnolo e molisano e Co.ind, cooperativa industriale specializzata nella progettazione, fornitura e sviluppo di prodotti a marchio del distributore. Una struttura in grado di seguire tutte le fasi della filiera, dal campo al consumatore, lavorando prodotti ortofrutticoli in larga parte conferiti dai propri soci. In particolare, i pomodori utilizzati per la Passata di pomodoro dei Consumatori vengono raccolti nelle province di Ravenna e Ferrara, nelle località di Ghiaia (RA) e Argenta (FE). Tra i “plus” dell’azienda c’è l’impegno nella sostenibilità ambientale (vedi qui), etica e di responsabilità sociale (vedi qui) perseguita tramite diverse soluzioni, come la tutela delle risorse idriche (nel 2018 ha recuperato circa 220.000 mc di acqua grazie a un nuovo depuratore) e gli interventi di efficienza energetica come la realizzazione di un impianto di cogenerazione. Aprrezzati sono pure la pubblicazione di un Bilancio Sociale e un Bilancio di Sostenibilità. Per la distribuzione, è confermata la scelta di Carrefour, già selezionata per la pasta. I responsabili del movimento, però, sono aperti a forniture anche a piccole realtà, compresi i negozi di quartiere, che lo desiderassero.

In arrivo latte e uova

Alla pasta e alla passata per una gustosa (in tutti i sensi) pasta al pomodoro dovrebbero seguire le uova e il latte, per il quale sono in fase di progettazione i questionari per consentire la scelta delle caratteristiche del prodotto. Successivamente sono previste la realizzazione di altre referenze, come olio extravergine d’oliva, riso, yogurt e farina, secondo un ordine deciso dai consumatori. Chi lo desidera può associarsi (2 euro) e partecipare più attivamente alle iniziative del movimento dialogando con agricoltori e responsabili delle aziende della filiera per verificarne il rispetto dei protocolli o presentando i prodotti nei punti vendita o ad altri consumatori. Per rimanere aggiornati sulle iniziative del movimento è possibile visitare il sito www.lamarcadelconsumatore.it.