Il sistema della riserva in Champagne

Di Pia Martino

In tutta Europa, a cavallo tra l'800 e il 900, al fine di limitare le frodi dalle imitazione e le turbolenze di mercato generate dall'alternanza delle annate produttive, si inizia a sentire la necessità di demarcare le zone vitate più rinomate attraverso il sistema delle Denominazioni.

Queste segnano il passaggio da sistemi dalle potenzialità enormi e disordinate, ancora legati ad abitudini colturali e commerciali antiche, in un moderno settore economico. Gerarchizzate e regolate da leggi statali, in attuazione oggi alle direttive comunitarie, le Denominazioni vogliono sottolineare il profondo legame tra vino e l'ambiente naturale ed umano di origine. Per tutelare questo legame e la qualità che esso sottende, la produzione dei vini all'interno delle Denominazioni è ulteriormente regolata dai Disciplinari di produzione.

Ma mentre conosciamo bene la rigidità di quelli nostrani, ignoriamo, e forse anche legittimamente, i sistemi normativi che regolano, ad esempio, la produzione di icone enoiche quali lo Champagne. Un apparato normativo del sistema di vinificazione molto diverso dal nostro, per gli adulatori uno tra i migliori, ma comunque interessante da esaminare.

In questo particolare e delicato periodo dell'anno, in cui si acuisce quel senso di competizione con i nostri cugini, si rincorrono articoli e comunicati stampa sulla raccolta e in particolare il volume di raccolta delle uve.

Ci sono un sacco di cifre citate ed a volte il quadro può essere molto confusionario ed una breve spiegazione di come funziona il sistema champagne potrebbe essere utile. In una recente intervista il rappresentante della Champagne Bureau, ha detto, in riferimento al raccolto di quest'anno, che "la resa commerciabile è stata fissata nel mese di luglio a 10, 500 chili per ettaro, di cui 400 kg possono essere usate per le riserve di champagne".

Cosa significa esattamente? Come forse saprete uno degli organismi più importanti e rappresentativi della Champagne è il CIVC, Comité interprofessionnel du vin de Champagne, cha annovera tra i propri ruoli quello di gestire l'offerta e la domanda in modo che non ci sia mai un eccesso o una carenza di vino sul mercato mondiale.

E' più facile a dirsi che a farsi e anche se il sistema non funziona perfettamente, ha avuto abbastanza successo da molti anni contribuendo alla acquisizione ed al mantenimento dello status preminente della regione tra i vini spumanti. Ogni anno il CIVC annuncia la quantità di uva che i coltivatori sono autorizzati a raccogliere da ogni ettaro di vigneto di loro proprietà - in Italia la resa massima per ettaro è stabilita dai disciplinari in maniera permanente indipendentemente dall'andamento delle annate o considerazioni di carattere economico generale -. Tale decisione non è unilaterale ma è il risultato di un compromesso tra le parti perché, in termini semplici, le persone che coltivano le uve ovviamente vogliono raccogliere e vendere, come tutti, il più possibile e ricavarne il massimo possibile.

D'altra parte i négociant, coloro che acquistano le uve per trasformarle nelle proprie cantine, vogliono solo comprare la quantità di uva di cui hanno bisogno per produrre il numero di bottiglie che prevedono di poter vendere - non volendone di più per evitare gli stock in eccedenza fermi in magazzino, invenduti. Quest'anno il CIVC ha annunciato che la quantità massima consentita di raccolta è di 10.100 kg di uva per ettaro. Si noterà che questo dato è inferiore rispetto a quello citato in apertura.

Facendo un calcolo molto approssimativo e sapendo che ci vogliono 1,22 kg di uva per fare una bottiglia di champagne, si intuisce che dai 10.100 kg significa che da ogni ettaro si possono raccogliere si otterranno forse 8.300 bottiglie di vino. Inoltre, se si assume che ci sono 34.000 ettari di vigneto in produzione in Champagne, ciò significa che il raccolto di quest'anno produrrà abbastanza uva per fare 280 milioni di bottiglie, ma non è abbastanza per soddisfare la domanda in tutto il mondo.

I dati dell'export relativi all'anno 2011 evidenziano un totale di 223 milioni di bottiglie vendute, passando ai 305 milioni del 2013, che è molto più di quanto possa essere prodotto con le rese commerciabili imposte quest'anno. Come allora si spiega questa incongruenza?

Questo è il punto in cui il sistema di riserva entra in gioco. Oltre a quello che possono raccogliere, i vigneron sono autorizzati a mantenere quella che viene chiamata una riserva per stock, cioè di vino base non ancora spumantizzato per intenderci, e che sono autorizzati, nei limiti stabiliti, a conservare per l'utilizzo delle produzioni future. Questa riserva di magazzino è vitale poiché in casi di eccessi di raccolto possono compensare le mancanze di quelli rovinati dagli agenti atmosferici, vedi grandine ad esempio.

Il vino di riserva degli anni precedenti, inoltre, viene utilizzato come parte dell'assemblaggio della produzione in corso al fine di migliorare le qualità della cuvée. Quest'anno il CIVC ha stabilito che la misura della riserva è di 400 kg per ettaro. Il totale del rendimento per ettaro consentito più la riserva formano la "resa commerciabile" di 10.500 kg menzionati nella dichiarazione di apertura.

La riserva in questione è chiamata RI (Réserve Individuel) che, ricordiamo, sarà utilizzata per le vinificazioni delle annate a venire e non per quella in corso. Quest'anno si utilizzeranno le riserve degli anni passati in modo che la quantità di vino nella riserva rimanga la stessa e la qualità dello champagne migliori ogni anno.

Ed ora a arriviamo all'ultimo pezzo del puzzle. Fermo restando il discorso della resa commerciabile, questo è stato un anno particolarmente abbondante e in alcune zone ci sono stati 20.000 kg o più di uva sulle piante - il doppio dell'importo che i produttori sono autorizzati a trasformare in bollicine. Alla luce di tutto questo sorge un interrogativo più che legittimo circa il destino delle uve in più rispetto ai limiti. Che fine fanno? Restano in pianta? In Italia, le uve in eccesso rispetto ai limiti consentiti dai disciplinari di produzione, vengono vinificate e commercializzate come vino declassato.

Nella Champagne, invece, il produttore raccolte le uve in eccesso, le vinifica come vino fermo e le conserva per qualche mese per testarne la qualità. Se questa dovesse essere migliore rispetto a quella della quota della RI, possono usarle per sostituire la RI e quello equivalente scartato di quest'ultima viene avviato alla distillazione.

Se invece la qualità del vino dovesse essere inferiore viene tenuto in parte e i vini più vecchi, sempre in quantità equivalente, mandati in distilleria. In pratica accade che le uve in eccesso possono essere sì vinificate e sforare le quote imposte, ma alla fine nel magazzino uno scarto ci dovrà essere per forza per riportare nei limiti consentiti la riserva.

A volte criticata per il sistema troppo impostato e a volte poco chiaro, ma alla luce di tutto questo è doveroso l'apprezzamento dello sforzo fatto da tutte le parti, quel "fare sistema" che manca da altre parti, che contribuiscono a costruire anno dopo anno la qualità di un vino icona nel mondo.