Come siamo caduti in basso, bocciati anche in cucina

Newsweek boccia la cucina italiana mentre sta per partire la settimana del Casolét, il tipico formaggio della Val di Sole: due notizie che sembrano non avere niente in comune, una planetaria ed una locale, ma che sono talmente unite da poter essere lette insieme.

Partiamo dalla seconda. Per una settimana nella trentina Val di Sole ristoranti ed altri locali offriranno un menu a base di Casolet, il formaggio che Slow Food ha etichettato come presidio e che dovrebbe ottenere il marchio IGP. E’ un formaggio che io adoro e che ho sempre avuto in menu in diverse voci per il suo forte sentore di latte d’altura, giovane, tenero, aromatico, dolce ed acidulo allo stesso tempo.

Se andiamo a vedere i sacri testi della cucina trentina troveremo che con il Casolet si fanno quei quattro piatti - sempre i soliti - che prevedono dei ravioli o un risotto con ripieno o fonduta di Casolet, un assaggio abbinato con lo speck o altri salumi locali, e pochissimo altro. E difatti oggi ho sfogliato i folders che mi sono arrivati, con l’elenco di tutti i locali che hanno aderito con i relativi menu. A parte quelli dove il formaggio è un pretesto per riproporre i soliti ignobili piatti, non ce n’è uno dove il Casolet la fa da protagonista, come dovrebbe essere in una iniziativa del genere. Il motivo è semplice: massimo rendimento con il minimo sforzo, che vuol dire accasciarsi sui soliti noti, senza far girare minimamente le rotelline del cervello per vedere se c’è una maniera diversa di fare.

Per un cuoco un menu tematico dev’essere l’occasione per fare ricerca, per scatenare la fantasia, per proporre qualcosa di diverso con ingredienti scontati. E’ così che la cucina procede e va avanti.

Per anni ho snobbato questa iniziativa, ma quest’anno ho aderito come provocazione. Ci veniva richiesto un menu minimo di due portate, io ne propongo tre: un antipasto, un piatto forte, un dessert, tutti rigorosamente con il nostro formaggio di valle. Personalmente ho investito ore ed ore per mettere insieme i miei tre piatti che provocatoriamente ho chiamato: Incontro in un prato in una sera di mezza estate, Sinfonia di Casolet 2.0, Bianca fra i mori. Il primo, l’antipasto, è un’insalata servita al bicchiere di verdure (il prato), pesche e Casolet, condita con una citronette al succo di pesca e degustata con calma alla cena (sera) di questa settimana d’agosto (il rimando culturale è alla nota opera di Shakespeare).

Il secondo piatto, la Sinfonia di Casolet, è una variazione sullo stesso tema - il formaggio tipico - proposto in cinque versioni differenti con vari accompagnamenti, come un brano musicale che si assapora all’interno della stessa sinfonia, suonato da strumenti diversi. La numerazione richiama il web e si riferisce alla seconda versione di questo piatto, che avevo già in menu tempo addietro.

Per dessert ho pensato ad una mousse di formaggio (buonissima!, parola di boy scout) bianca in mezzo a due bisquit al cioccolato (i mori). Una citazione politica per chi non crede all’integrazione fra colori diversi, che rimanda anche alle mie origini, alle Torre dei Mori che introduce a piazza San Marco.

Qualcuno dirà che non è un granché, ma nessuno può dubitare che non ci sia stata una ricerca, prima di tutto culturale, visto che la cucina è prima di tutto cultura. Se questo pur minimo approccio non esiste, per forza poi troviamo un presigioso settimanale come Newsweek che ci declassa, a favore di quei paesi più dinamici. Anche questo è un segno del nostro decadimento, e tutti i discorsi sciovinisti non cambiano la dura realtà.